Uno studio nato dalla collaborazione del Swammerdam Institute for Life Sciences, dell’Università di Amsterdam, e del Department of Botany and Plant Sciences, dell’Università della California, ha identificato i geni associati al sapore aspro degli agrumi. La ricerca è stata pubblicato nei giorni scorsi sulla rivista Nature Communications.
Da cosa dipende l’acidità degli agrumi?
L’acidità di un frutto dipende dall’acidità del vacuolo, un organello legato alla membrana che si trova nelle cellule vegetali. Nella maggior parte delle cellule vegetali, il vacuolo è moderatamente acido perché vengono pompati al suo interno ioni idrogeno. Nelle cellule produttrici di succo di alcuni frutti, questo processo di pompaggio è aumentato portando ad un’acidità intensa nel vacuolo. In precedenza, non era mai stato chiarito il meccanismo responsabile di questa intensa acidità.
Un confronto dell’acidità tra agrumi
Ronald Koes e colleghi hanno confrontato varietà di agrumi dal gusto agrodolce tra cui limoni, arance, pomelo e lime. Gli autori hanno scoperto che le varietà aspre esprimono due geni chiamati CitPH1 e CitPH5, che codificano proteine trasportatrici che amplificano il processo di pompaggio, aumentando la concentrazione di ioni idrogeno nel vacuolo.
L’espressione di questi due geni era ridotta nella varietà “acide” dei frutti dolci. E’ curioso il fatto che le proteine trasportatrici identificate in questo studio erano state trovate dagli autori essere alla base del colore del fiore viola delle petunie.
La selezione dei frutti migliori
Gli autori concludono che i risultati ottenuti in questo studio potrebbero aiutare i coltivatori di frutta a selezionare più rapidamente i frutti più gustosi, con livelli equilibrati di acidità. Testando il DNA dei giovani alberelli, gli allevatori possono essere in grado di prevedere l’acidità del frutto, piuttosto che dover aspettare che l’albero da frutto giunga a completa maturazione.
