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L’evoluzione del lievito utilizzato per produrre la birra

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L’ibridazione tra i diversi tipi di lievito ha favorito l’adattamento all’ambiente della birra e l’emergere di diversi tipi di birra. È quanto riportano due articoli pubblicati sulla rivista Nature Ecology & Evolution.

Per migliaia di anni, gli esseri umani hanno utilizzato i lieviti del genere Saccharomyces per produrre una varietà di prodotti fermentati, come birra e vino. Con il loro utilizzo e grazie alle differenti modifiche apportate, gli esseri umani hanno creato molte varietà di lievito, adattate a diversi ambienti industriali. Dei veri e propri ibridi che combinano proprietà uniche di diverse specie parentali.

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Il genoma del lievito

Kevin Verstrepen e colleghi hanno sequenziato 200 genomi di lievito, utilizzati in attività industriali, tra cui la produzione di birra. Hanno scoperto che un quarto dei lieviti analizzati erano ibridi di quattro specie parentali e suggeriscono che l’ibridazione ha contribuito a combinare tratti che hanno migliorato il processo di fermentazione, come la tolleranza al freddo e la fermentazione dello zucchero.

Gli autori hanno osservato la mancanza di diversità genetica nei lieviti lager di oggi, il che può essere spiegato dalla coltivazione, conservazione a freddo e distribuzione di pochi ceppi di lievito durante la fine del XIX secolo. Tuttavia, i produttori di birra in Belgio hanno mantenuto le tradizionali pratiche di fermentazione e producono una birra con una vasta gamma di ceppi di lievito anche ai giorni nostri.

Tre lignaggi domestici per il lievito

In uno studio separato, Chris Hittinger e colleghi hanno analizzato i genomi di 122 ibridi di Saccharomyces. I genomi rivelano una complessa storia di ibridazione che coinvolge ceppi selvaggi e industriali. Gli ibridi con lignaggi parentali Saccharomyces cerevisiae potrebbero essere divisi in tre lignaggi domestici. Al contrario, gli altri tre lignaggi dei genitori identificati erano tutti lignaggi selvaggi.

Gli autori hanno scoperto che diversi lieviti solidi e di birra di grano condividono la maggior parte degli antenati con i lieviti di birra chiara. Come Verstrepen e colleghi, Hittinger e coautori identificano una via di eredità nel tratto di tolleranza al freddo.

Insieme, questi studi dimostrano come l’ibridazione ha facilitato l’adattamento e la diversificazione dei lieviti nell’ambiente di produzione della birra e forniscono informazioni preziose per lo sviluppo di altri ibridi di lievito rilevanti a livello industriale.

 

 

Interspecific hybridization facilitates niche adaptation in beer yeast. 

 

Fermentation innovation through complex hybridization of wild and domesticated yeasts

 

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